Deschiderea restaurantelor, mostra de normalitate care ne ajută să rămânem lucizi
Pe 15 iunie 2020, Guvernul României a dat drumul la păcănele, spațiile alea întunecate, zgomotoase, cu un miros de fum care nu a ieșit din pereți la câțiva ani după interzicerea fumatului în interior. Au trecut două luni și jumătate de atunci, iar restaurantele rămân închise.
Am o afinitate pentru restaurantele din România, parcă mai mult decât pentru cele din afara țării. Am un respect enorm pentru oamenii care au muncit o viață ca să fie patroni de restaurant, dar, în loc să se ascundă în spatele unui birou, vor petrece restul vieții în picioare, printre cratițe, tigăi și sosiere. Noaptea vor face calcule cum să supraviețuiască într-o țară în care sunt sabotați de către autorități, iar ziua, se vor strădui să impresioneze o mână de clienți entuziaști cu preparate noi, creative, ancorate în istoria locului și în sezonalitate.
În teorie, nu ar fi vorba doar de ”o mână de clienți”. Ar putea fi vorba de mult mai mulți decât atât. Cei mai ”norocoși” au o terasă de 20 de locuri, dar am prieteni în industrie asta cu 10 – 15 locuri sau două mese la care, dacă se așează câte două persoane, întreaga activitate pentru următoarele ore gravitează în jurul a patru oameni. Astfel funcționează HoReCa în România, pe timp de pandemie, când majoritatea clienților oricum îmbrățișează un scepticism justificat de a ieși din casă, de a cheltui bani pe restaurante sau de a se întâlni cu prietenii.
Când se deschid restaurantele? Vă sunăm noi!
În urmă cu aproximativ o săptămână, a avut loc primul protest al industriei HoReCa împotriva unei decizii guvernamentale care distruge munca de-o viață a unor oameni minunați. În timp ce un număr mare de români își respiră aerul unul altuia la păcănele, aproximativ 400.000 de plătitori de taxe riscă să rămână fără un loc de muncă în frumoasa noastră țărișoară.
Cât timp restaurantele vor râmâne inchise pe teritoriul României, singura țară europeană cu această regulă, incertitudinea va domina poate cel mai important domeniu care te scoate din casă. În timp ce premierul se ascunde după parabole, proprietarii de localuri se gândesc pe cine sa mai dea afară, pentru că funcționează la 20% din capacitate, cu niște terase infime care vor deveni pustii odată cu venirea frigului.
Restaurantele închise au devenit un truc de marketing pentru o guvernare în pană de idei cand vine vorba de limitarea efectelor pandemiei. În timp ce oficialii visează la alegeri pentru dobândirea unui fotoliu cald pentru următorii patru ani, bucătari, ospătari, barmani, patroni și furnizori se gândesc dacă vor mai avea ce să pună pe masă în două sau trei luni.
Partea macabră este că acești mici proprietari au ajuns să dea zeci de milioane pe lună pe dezinfectante și instrumente de unică folosință, să fie supuși unor controale constante de la autorități de care nu ai auzit niciodată și, în același timp, să se dea peste cap pentru a impresiona mâna asta de clienți care le mai calcă pragul. Cu alte cuvinte, respectă cu sfințenie niște reguli în perpetuă schimbare, cu speranța că efortul lor va sensibiliza inimile de fier care le dictează viitorul.
În acest context foarte dificil, după aproximativ o săptămână de tăcere, premierul României a făcut primele declarații pe marginea deschiderii restaurantelor. În loc să se arunce însă la o promisiune și la niște condiții clare în care se va întâmpla asta, din nou, s-a rezumat la ”s-ar putea”, ”este posibil”, ”vedem”, ”discutăm”.
Restaurantele ar putea fi deschise ”cel mai probabil” de la 1 septembrie, ”în anumite condiții”, a declarat abstract șeful guvernului, amplificând incertitudinea pe un subiect care afectează cel puțin jumătate de milion de români. Ca referință, pe lângă cei 400.000 de angajați efectivi în HoReCa, există firme de distribuție care depind de buna lor funcționare, fermieri, proprietari de sere și nu numai.
Acestora, li se adaugă oamenii ca mine care încearcă să evite McDonalds, KFC, Burger King, Pizza Hut și orice alt mastodont internațional care are suficiente fonduri ca să supraviețuiască după cinci pandemii. Din păcate, fiecare zi de amânare a deschiderii restaurantelor este o lovitură suplimentară adusă micilor întreprinzători și o confirmare în plus a posibilității că ieșirile în oraș ar putea gravita, peste câteva luni, doar în jurul francizelor menționate mai sus.
Oamenii vor să muncească și o fac pentru noi, înainte de a o face pentru bani
Dacă ar fi vrut să facă bani, Alex Petricean rămânea în Copenhaga, în Mexic, în Peru sau în multe alte țări în care și-a etalat talentul de bucătar și a acumulat cunoștințe într-un domeniu în continuă evoluție. La fel ca Andrei Chelaru, Mădălina Șanta, Radu C.M. Ionescu, Alexandru Iacob, Alexandru Dumitru, Cristi Dăscăleanu, Andrei Isac, Mihai Toader, Radu Dumitrescu, Oana Coantă, Melinda Teohari și mulți alții, Alex nu iese din țară decât pentru a învăța lucruri noi, pentru a trăi experiențe culinare care să-i stârnească și mai mult creativitatea aplicată pe produse și tradiții românești.
Din păcate, reacția autorităților la efortul titanic de adaptare de care au dat dovadă oamenii aceștia în ultimele șase luni este doar o confirmare suplimentară a faptului că ”statul” nu-i vrea aici. Nu contează ce vinzi, nu contează cum împachetezi ceea ce vinzi, atât timp cât nu aduci bani la bugetul de stat precum păcănelele și nu influențezi opinia votanților precum bisericile în mediul rural, ești ultimul pe lista priorităților.
Postarea de mai sus a unui chef din Brașov, cea mai bună femeie bucătar din România conform ghidului Gault Millau 2019, te ajută să înțelegi la ce sunt supuși oamenii din HoReCa în vara unui an îngropat de pandemie, emoțional, moral și economic. Partea ”amuzantă” este că, din punct de vedere legal, toate autoritățile statului au fost împuternicite să verifice măsurile împotriva răspândirii coronavirus, iar lista nu este scurtă: DSV, ITM, Poliția Română, Poliția Locală, protecția consumatorului, ANAF și multe altele.
Cu toate acestea, ei nu-și doresc decât să supraviețuiască, să nu-și piardă angajații puțini și buni pe care îi mai au, să nu-și alieneze clienți și, mai mult decât orice, să respecte legislația în vigoare. Ei nu vor amenzi, pentru că se apropie de punctul de a nu le mai putea plăti.
Tocmai din acest motiv, am încredere deplină că deschiderea restaurantelor cu anumite norme de distanțare socială, care se respectă deja la majoritatea teraselor, nu doar că vor aduce un beneficiu economic României, dar și moral, românilor.
Îmi doresc să le meargă bine
În urmă cu vreo două săptămâni, pentru prima oară după o pauză de aproximativ jumătate de an, am călcat într-un restaurant. Am fost la Szikra în Sfântu Gheorghe, lăcașul creat cu multă pasiune, absurd de mult energie și un efort financiar supraomenesc de Mădălina Șanta, omul care, dincolo de a fi patron, crează și gătește preparatele din meniu.
Nu ne-am mai văzut de mult timp și, cu ocazia asta, m-am dus după bar și i-am preparat o Margarita cu leuștean proaspăt cules din grădina lor. M-am bucurat enorm. În imaginea de mai sus este imortalizat primul cocktail pe care l-am făcut pentru altcineva în afară de mine în aproximativ șase luni. Am simțit cu îmi bate inima mai tare, iar eu fac cocktailuri din pasiune, ca un hobby cu o semnificație incredibil de importantă.
Preparat care nu merge la caserolă: Salată de tomate de la Grădina Corbilor, zăpadă de caș uscat la soare și granițe de pepene verde infuzat cu fenicul la Noua, în București
Tot atunci, m-am gândit ce trebuie să fie în sufletul unor oameni care și-au deschis un restaurant pentru câteva săptămâni înainte de pandemie, doar pentru a-l închide, cum a făcut Alexandru Dumitru la Anika. Cum s-au simțit Alex Iacob și Cristi Dăscăleanu, după ce au creat cu mâinile lor MAT București, doar pentru a fi nevoiți să se rezume ulterior la street food? Ce flux de gânduri te încearcă în momentul în care faci preparate ca cel din imaginea de mai sus la Noua, dar ești nevoit să-ți transpui filozofia din bucătărie în preparate care să fie livrate în caserolă. Probabil că ceva similar a simțit și Radu C.M. Ionescu care a renunțat la meniurile de degustare de la Kaiamo pentru niște ”milk buns”, chifluțe gătite la abur cu aluat din lapte transpuse în preparate savuroase sau deserturi.
Partea îmbucurătoare este că acești oameni le-au făcut pe toate, s-au adaptat cu o viteză amețitoare la tot ce le-a cerut sistemul. Au încercat să supraviețuiască pandemiei, să fie puternici, să rămână cu capul pe umeri, să plătească salarii și, nu în ultimul rând, să nu se îmbolnăvească.
Acest detaliu pare greu de conceput, dar spre deosebire de mine sau de tine, ei nu au avut voie să se îmbolnăvească. Ei nu au avut de hrănit doar o familie, ci o familie extinsă, formată din angajații lor și familiile acestora. Ei nu au putut să cocheteze vreo două zile cu depresia, pentru că responsabilitățile și repercusiunile erau prea mari.
Iar acum, printr-un protest și diverse manifestări online, pentru că, în mod autentic, nu au timp de mai multe, se roagă de Guvernul României să dea dovadă de clemență, de parcă ar fi niște răufăcători. Oamenii aceștia vor să muncească, dar incertitudinea indusă de clasa politică ”le-a tăiat deja picioarele” multora dintre ei.
Nu mai sunt multe motive de bucurie în România. Suntem mai divizați ca niciodată, iar optimismul este mai degrabă ancorat în inconștiență decât în argumente logice. În acest context, cred din tot sufletul că primii pași într-un restaurant vor avea beneficii psihologice semnificative atât pentru mine din poziția de client, cât și pentru ei, oamenii care au rămas în bucătării din România pentru binele meu și al tău, nu pentru ei. Lor le-ar fi mers mai bine dincolo, la fel ca medicilor, asistentelor medicale, profesorilor, cercetătorilor și tuturor celorlalți români care au văzut aici o luptă pierdută.
